El debate. Viejos cocineros como Martín Carrera, Víctor Molina, Ramiro Rodríguez Pardo, suelen rememorar que en aquellos años de los ’70 o ’80 los restaurantes que existían tenían mejores propuestas gastronómicas que el promedio de lo que se ofrece al día de hoy. Como todo, lo mejor es no confiar demasiado en la memoria y repasar un poco la historia de esos años para no andar inventando.
Jorge Luis Borges dijo que “los recuerdos se componen de una masa que el tiempo va moldeando constantemente”, esto quiere decir que el transcurso del tiempo puede traicionarnos sobre la memoria que conservamos de los hechos.
Pero para apuntalar la memoria están algunos excelentes trabajos periodísticos de entonces, como el que realizara Fernando Vidal Buzzi en la revista Mercado entre los años 80/81 y que pude consultar gracias a la generosidad de su hija Cayetana.
Recuerdos. De aquellos años se pueden recordar lugares atípicos como los restaurantes que había en Harrod’s o Gath & Chaves, enormes tiendas departamentales de la época, donde realmente se comía de maravilla, en un concepto muy alejado de los patios de comida de los shopping centers de hoy en día.
Estaba La Emiliana, puesta con muebles Thonet traídos de Viena. Este lugar era preferido para los banquetes, donde los comensales elegían su pollo al spiedo o los hígados de pollo a la veneciana. Los salones frecuentemente se iluminaban con las llamas del flambeado de una omelette surprise.
Quizás pocos recuerden cuando el Au Bec Fin estaba en la esquina de Arenales y Quintana, donde su dueño original, un señor de apellido Maquestieu innovó ofreciendo truchas vivas que permitía al comensal elegir la suya.
Sin distritos. Aquel Buenos Aires, no tenía distritos gastronómicos. Los restaurantes se instalaban donde deseaban o donde podían. Por ejemplo, el muy célebre La Casserole estaba en Carlos Calvo y Sarandí, donde el cocinero César Zuliani mudaba su lugar de origen de Toulouse a Marsella dependiendo del interlocutor. Fernando recuerda a su esposa Thérese que adquirió fama por su mal humor. Los platos preferidos de César eran brandade de morue (bacalao); bouillabaisse; pierna de cordero con ajo y romero. El lugar contaba con un excelente mozo boliviano, que la historia no recuerda su nombre, que tenía su propio listado de teléfonos de sus clientes y a quienes convocaba uno por uno si el menú de César lo aconsejaba.
Roberto Fernández Beyro, gran periodista gastronómico y bon vivant, instaló en la esquina de Honduras y Mario Bravo, su Monty’s. Tomó el gran riesgo de poner platos a consideración de un público que más lo conocía como crítico implacable. Se había casado con una dama brasilera a su paso por Río de Janeiro donde también puso un restaurante durante unos años. Lo interesante fue que transitó los caminos seguros de la cocina francesa, pero introdujo platos propios de cariocas con el siri recheado, entre otros.
La Recoleta no era lo que es hoy cuando el Gato Dumas abrió en los años ’60 su La Chimére. El Gato, quizás sin darse cuenta, montó una propuesta que se acercaba mucho a la nouvelle cuisine por venir. Allí ensayó una de sus presentaciones memorables: servía el gazpacho en un recipiente destinado al caviar. En la parte superior iba el gazpacho y en la inferior, llena de agua, ponía un pescadito que nadaba alegremente. La alegría de un pescadito se complicó cuando el conocido actor de la serie Patrulla de Caminos, Broderick Crawford, fue dos veces a comer habiendo ingerido algo más que su cuota diaria de alcohol ¡y se comió en dos oportunidades los pescaditos vivos!
Allá por 1972 apareció el restaurante Swissair, que funcionó en la Av. Santa Fe en el piso superior de las oficinas de la compañía aérea. Fue un boom la novedad de su cocina, que llamaba a moderar el uso de la crema; se presentaban platos con vegetales de estación en variadas formas, haciendo conocer a los porteños delicias de la cocina suizo-alemana. Fernando pensaba que dio origen a la cocina porteña moderna. En una comida del Fork Club a comienzo de los ’80, el entonces gerente general de la empresa en la Argentina, explicó los motivos del cierre: “somos suizos y pagamos siempre nuestros impuestos, por lo tanto, por cada $1000 que facturamos debemos tributar $1.100, y así no hay negocio posible…”. Nada nuevo bajo el sol, por lo que se ve.
Menú tipo. En realidad lo que quiero señalar con el relato de algunos de los platos con que innovó su menú Clark’s II (ubicado en Sarmiento a metros de Florida) de la mano del Gato Dumas es atender básicamente a la complejidad y calidad de productos que se podían encontrar en otros excelentes menús de la época. Aclaración: en estos menesteres intervenía la cuchara creativa de Ramiro Rodríguez Pardo, si bien el cocinero era Santiago Acevedo o Carlos Gallardo, no recuerdo bien. Veamos:
Palta con crema agria y caviar rojo. Crêpe de salmón y caviar. Ensalada Brighton Clark’s de centolla, arroz, palmitos y caviar negro. Estos eran algunas de las entradas.
Platos de resistencia: dos langostas, una con crema de café y otra con fumé de pescado y crema de mostaza; salmón ahumado con crema y caviar. Lenguado con champagne. Jamón de cerdo fresco con salsa de arándanos, maíz y frambuesas. Profiteroles de sesos con salsa madeira. Crêpes gratinadas de mollejas. Molleja sobre hojaldre y crema de páprika.
Conclusión. Volveremos a repasar ese pasado donde los menús de precio exhibían normalmente platos que incorporaban langostinos, centollas, ostras, caviar, truchas, foie grás importado. En la variedad de sopas –se tomaba más sopa en aquellos años- aparecía con naturalidad la de tortuga o la de cerezas, la bortsch o la vichyssoise. El estragón estaba a la mano de casi todos los cocineros. Los deliciosos berros no habían dado paso a la insulza rúcula. Los periodistas hablaban de la “nueva cocina argentina”, de la que se volvió a hablar 40 años después. ¿Era mejor aquella gastronomía? Queda abierto el debate….
